うどん通販 「うどんの島 五島」から、五島列島江口製麺の伝統の五島手延うどんを産地直送します
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五島うどんの製造工程

製造工程
<五島うどん製造工程>

五島うどんの製法「手延べの技」は、遣唐使の時代に中国から伝わったといわれております。五島列島・有川は、遣唐使の寄港地で東西文化の重要な中継点でもあったことから、諸説はありますが、五島・有川は中国をルーツとする麺伝来の路であり日本の麺ロードの拠点、いわゆる「うどんの里」「うどんの島」でもあったようです。

五島うどんの製法は、千年も前から、親から子へと受け継がれてきました。いくつもの工程にわかれている作業を家族で力を合わせて造っていく。丹念な作業の為、その生産量の少なさから“幻のうどん”とも言われ重宝されてきました。

江口製麺では、昔ながらの手作りに加え、一部機械化と衛生面向上に努めています。特に、「熟成」と「乾燥」にこだわり、良い麺だけを選び抜いて、均質な太さ、きめ細やかな麺の肌、麺の縦割れなどを厳しくチェックしています。
最高の品質で、安心して頂ける美味しい五島うどんだけを皆様にお届けします。

ここでは、江口製麺の製麺工程のご紹介と、安心・安全の品質管理への取組についてご紹介します。


1.混合・攪拌(練上げ)

1・混合・攪拌(練上げ)
1・混合・攪拌(練上げ)

厳選した小麦粉を、島のミネラル豊富な水と五島灘の自然塩で練り上げます。塩分の濃度は、その日の温度と湿度に応じて微妙に変えます。麺職人の経験と勘が物を言います。

2.圧延べ(足踏み)

2・圧延べ(足踏み)
2・圧延べ(足踏み)

捏ね上げた生地に圧力をかけながら熟成させます。昔は、栴檀〈せんだん〉の木の台などの上に、練り上げた小麦粉を移し、500回ほど、丹念に足で踏みならしていました。よく揉み、生地に圧力をかけることによって、小麦粉のグルテンを活性化させ、麺自体に「コシ」が生まれます。

3.切り廻し

3.切り廻し
3・切り廻し

大きな円盤状になった生地の外側から、渦を巻くように包丁できります。棒状になった生地は、大きな桶の中に渦巻き状に廻しながら重ねていきます。ここで、五島特産の「椿油」を乾き、くっつき止めとして使用します。

4.細目(ほそめ)

4・細目(ほそめ)
4・細目(ほそめ)

渦巻き状に廻す時、1段廻したら表面に椿油を塗り、また1段廻して油を塗る、作業を数段重ね合わせていきます。太い綱のようになった生地の直径は約40mm。これを「大巻」といいます。

5.こなし(均し)

5・こなし(均し)
5・こなし(均し)

麺を直径10mmになるまで、手で細くしながら切り廻しの作業を続けます。この過程でも椿油を塗って生地同士が付着するのを防ぎます。生地はこのまま寝かせます。

6.かけば(掛巻)

6・かけば(掛巻)
6・かけば(掛巻)

ひも状になった生地を、2本の竹管に、ヨリをかけながら8の字にかけていきます。うどんの太さが均一になるよう、引っぱり気味にかけます。室(ムロ)箱の中で再び、じっくり寝かせて熟成させます。

7.こびき(小引き)

7・こびき(小引き)
7・こびき(小引き)

室箱から取り出した麺紐を熟成の進み具合や天候を見ながらおよそ500mm前後引き延ばします。

8.ハタかけ

8・ハタかけ
8・ハタかけ

適度に熟成された麺線を1.5m程に引き伸ばしながらハシで分け、密着しないようにしてハタ付けを行い、麺一本一本に愛情を込めて箸を入れます。

9.乾燥

9・乾燥
9・乾燥

温度や湿度に応じて、扇風機や除湿機、温風機、換気扇などを使って、じっくり時間をかけて、麺一本一本に愛情を込めて箸を入れながら乾燥させます。

10.こわり

10・こわり
10・こわり

麺水分比を10%前後に乾燥させた麺を「ハタ」からはずして、製品サイズに切断します。昔は畑や田で農作業をしながらのうどんづくりは、手間と時間のかかる仕事でした。この手間隙かかる作業が営々と受け継がれています。

11.選別・目視選別

11・選別・目視選別作業
11・選別・目視選別作業

選別作業は人の目で熟練の技が光ります。麺線の不揃い、曲がりの分を取り除いたりの選別をします。異物混入など無いか目視にて再確認します。

12.袋入・製品検査

12・袋入・製品検査
12・袋入・製品検査

製品の容量に合わせ、結束や袋入れを行います。最終的に遺物混入防止のため金属探知や印字不良などを検査し出荷準備されます。

より高品質な製造管理体制を目指して

FSPCA
<PCQI証明書>
株式会社江口製麺では、より高品質な製造管理体制を目指して、製品の安全性を確保することでお客様の「安心」を提供すべく、高品質な製造管理体制を構築推進してまいります。

2019年8月には、食品安全予防管理適格者PCQI養成研修を受講し、安全な食品製造についてHACCP(ハサップ)システムの運用に留まらず、原料生産から消費者の手に届くまで網羅的な食品安全システム構築の重要性を感じる機会となりました。
特に、
①次世代HACCPといわれるHARPC(ハープシー)とHACCP(ハサップ)との相違点
②PCQIが果たす役割
について体系的に学ぶことができました。
今後は「予防を第一に」、HACCPを踏襲しつつ、予防の観点と数値管理が備わった、より具体的な管理手法「HARPC(ハプシー)」を念頭に、日々実践していきたいと思います。

※米国食品安全強化法FSMAでは、予防管理適格者PCQI(Preventive Controls Qualified Individual)の設置が必須※
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株式会社 江口製麺
〒854-0124
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有川郷2693番地
TEL. 0959-42-1791 
FAX. 0959-42-5018
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